Dalle note di Generale, il mio risotto con i Mishëlat
Addentrarsi in un sentiero autunnale può togliere il fiato per la bellezza dei colori di cui si ammanta la terra. Il rincorrersi del rosso, arancione e giallo sui rami degli alberi dà vita a panorami senza tempo, semplicemente meravigliosi.
Sono originaria di Lungro, un piccolo comune della provincia di Cosenza situato nelle vicinanze del Parco Nazionale del Pollino che oltre ad essere la più estesa area verde protetta d’Italia è anche il luogo dove 1230 anni fa nasceva il Pino Loricato, l’albero monumentale più antico d’Europa.
Parlando di questo regno naturale fatto di faggi, querce, pini e castagni – molto frequentato dai fungaioli – non posso scordare le giornate trascorse in montagna con papà e la mia piccola cagnolina Sissi, un’infaticabile maratoneta dei sentieri montani che a dire il vero, nonostante i diversi tentativi fatti, sembra essere davvero poco interessata alla ricerca dei funghi!
Ogni buon fungaiolo si sa ha dei luoghi segreti di ricerca che custodisce gelosamente così da potersi sempre garantire un piccolo raccolto. Una volta giunti a quota 1.200 m di altitudine, noi ci addentravamo nei boschi alla ricerca del “Re dei funghi”, il porcino, che in lingua arbëreshe comunemente chiamiamo “Mishjlë” e che si presta davvero in maniera ottimale e versatile a più preparazioni culinarie.
De Gregori, nella sua celebre canzone Generale recita «Dietro la collina non c’è più nessuno, solo aghi di pino e silenzio e funghi buoni da mangiare, buoni da seccare».
Ecco, io ogni volta che ascolto questa canzone, chiudo gli occhi e con la fantasia volo nel Pollino fra le mie montagne, sono lì alla ricerca dei funghi nei sentieri segreti che ho impresso nella mia mente…poi li riapro e mi viene una gran voglia di mangiare un risotto con i Mishëlat preparato a regola d’arte.
Ingredienti per Risotto con funghi porcini neri (dosi per 4 persone)
- 320 g di riso carnaroli della piana di Sibari
- 400 g di porcini neri
- 1 l di brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di burro
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per la mantecatura:
- 30 g di burro
- 50 g di parmigiano
- Prezzemolo q.b.
Preparazione
Iniziate con il preparare il brodo vegetale. Scaldare l’olio in una padella antiaderente assieme allo spicchio d’aglio e aggiungere i funghi precedentemente lavati e tagliati, facendo cuocere il tutto per 10 minuti a fiamma vivace.
In un secondo tegame scaldare i 2 restanti cucchiai di olio assieme alla cipolla avendo cura di farla appassire prima di aggiungere il riso. Saltatelo e lasciatelo tostare per qualche minuto sfumandolo in seguito, a fiamma molto alta dapprima con il vino bianco e successivamente con il brodo caldo in maniera continua ma lenta. Dopo aver unito i funghi messi da parte cuocere il risotto per altri 5 minuti. A fuoco spento si può procedere con la mantecatura unendo il restante burro ed il parmigiano mescolando delicatamente il tutto. Servire con una spolverata di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe.
