L’azienda agricola e il territorio circostante
Lì dove il Pollino diventa selvaggio, terra rigogliosa dei Pini Loricati, albero simbolo del parco nazionale più grande d’Italia, due fratelli conservano ancora immutata la tradizione casearia ereditata dai nonni. Pio e Vincenzo De Filpo, non lontano dal borgo di Viggianello – nell’entroterra lucano dell’area protetta – animano l’azienda di famiglia che da quattro generazioni tramanda il bagaglio di conoscenze dell’allevamento di ovini e caprini e qualche vacca da pascolo e che oggi stimola anche la nuova generazione di produttori rappresentata dal figlio di Pio, Costantino, che dal padre apprende già la manualità del saper fare il formaggio. Circa 500 animali in tutto allevati nella maniera più tradizionale e naturale possibile, lungo i pascoli dell’area montana che regala panorami mozzafiato ed erbe sempre fresche capaci di conferire al prodotto finito profumi davvero unici e speciali.
La filosofia produttiva
Qui è la natura che detta il ritmo delle produzioni. Quando la stagione lo permette e il latte è abbondante si lavorano anche tre quintali e mezzo di latte al giorno per la produzioni dei formaggi locali. Se gli animali producono meno latte si rispetta il bestiame e ci si occupa anche della valorizzazione dell’agricoltura locale: da tempo infatti i fratelli De Filpo hanno ripreso e tutelato dall’estinzione la “Rapasciona di Viggianello”, una zuppa vegana tipica della tradizione contadina locale a base di mais, grano e fagioli bianchi: la zuppa dei poveri, cotta alla pignata sul fuoco, che rievoca antiche memorie della cucina locale e diventa un altro elemento identitario da produrre e commercializzare, facendo rete con altri piccoli produttori. Nell’azienda di famiglia, portata avanti con passione per la pastorizia e il rispetto degli animali, tutto si muove attorno alla filiera corta. Il pascolo, le stalle, il caseificio sono nel raggio di poche centinaia di metri.
Siamo nella Valle del Mercure, dove nasce il famoso fiume Lao che arriva fino al mare regalando agli appassionati degli sport outdoor adrenaliniche discese di rafting o attraversamenti di canyoning a stretto contatto con la natura incontaminata. In questi luoghi incantati del Parco nazionale del Pollino prima il nonno aveva iniziato l’attività pastorizia e di trasformazione del formaggio seguendo gli antichi dettami della tradizione. Poi con il padre i due fratelli hanno ammodernato l’azienda, inserendola in una rete di commercio locale che, soprattutto con il contatto diretto con il territorio e il turismo estivo, regala soddisfazioni e amplia la richiesta. I formaggi ovini, caprini, misti, il caciocavallo, le ricotte conservano integri i sapori e gli aromi dei pascoli montani che soprattutto in primavera esprimono le profumazioni migliori nei prodotti trasformati a latte crudo e pastorizzato.
La prelibatezza lucana da provare
Nel solco della tradizione Pio e Vincenzo producono ancora il Paddaccio il tipico formaggio lucano a forma di palla, realizzato con le rimanenze della cagliata dopo la pezzatura degli altri formaggi. Una prelibatezza lucana ricercatissima da mangiare fresca. La piccola realtà artigiano casearia si sta aprendo alle continue richieste di visite e degustazioni, ma sta cercando di costruire anche una rete territoriale per aumentare la produzione di latte e di conseguenza la produzione richiestissima anche online, tanto da immaginare da qui a breve la costruzione di un portale di vendita.
Vuoi maggiori informazioni? Su Facebook e Instagram puoi seguire tutti gli aggiornamenti dell’azienda agricola De Filpo e contattare Pio per assaggiare i formaggi del Pollino.
