Formazione: AIC in campo per gli studenti di agrifood e turismo del Lazio

“Continua l’impegno della nostra associazione verso gli studenti delle scuole superiori con l’obiettivo di fornire loro conoscenze utili e competenze pratiche necessarie all’inserimento in un percorso professionale gratificante, rendendoli anche consapevoli del ruolo fondamentale che hanno gli esperti di cucina e di sala, i gastronomi del domani, nell’avvicinare le persone all’agroalimentare sano, sostenibile e di qualità”. Questo il commento di Giuseppino Santoianni, Presidente dell’Associazione Italiana Coltivatori, in merito al più recente progetto di AIC nel Lazio – che ha coinvolto gli studenti dell’IPSEOA A. Narducci di Tor Carbone, storico istituto professionale di Stato per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera di Roma e gli studenti dell’indirizzo turistico dell’ITCG P. Toscanelli di Ostia – in cinque eventi didattici di orientamento formativo attraverso il progetto Percorsi professionalizzanti sul patrimonio enogastronomico laziale, vincitore del bando “Orientare” della Regione Lazio. Il progetto è stato curato dalle associazioni Giovani Mentor e Conoscere per crescere, con cui l’AIC collabora da alcuni anni su questi temi nel Lazio.
Le studentesse e gli studenti che stanno ultimando il percorso superiore a indirizzo enogastronomico, alberghiero e di accoglienza turistica hanno avuto la possibilità, accompagnati dalle testimonianze concrete di imprenditori agricoli e professionisti dell’agrifood, di risalire fino all’origine della filiera agroalimentare di qualità per conoscere meglio le attività multifunzionali del mondo dei coltivatori, come vengono affrontate le sfide/opportunità del mondo digitale e della produzione di energia green, il percorso storico-culturale che ha portato ingredienti e ricette ad essere oggi parte integrante della nostra cultura, il mondo della cucina e degli chef che scelgono prodotti a km0, infine l’esigenza che questo comparto ha di competenze qualificate al servizio di un cibo di qualità che deve essere sempre più sostenibile e accessibile.

Le esperienze vissute dai giovani tra le visite in azienda e le lezioni in aula con gli specialisti

Parco dei Cimini – Bioresort

L’azienda agrituristica Parco dei Cimini ha accolto i professori e gli studenti dell’Istituto alberghiero “IPSEOA Tor Carbone” e mostrato attraverso i titolari Lorella e Stefano Caporossi le sue molteplici attività: dall’allevamento di animali di bassa corte al glamping per l’ospitalità esperienziale in campagna, dall’impianto fotovoltaico sul capannone agricolo alla cucina del bio resort che valorizza le produzioni biologiche del territorio in matrimoni organizzati all’interno della ricercata struttura.

E proprio partendo dall’organizzazione di questi eventi speciali, i ragazzi e le ragazze all’ultimo anno del loro percorso di studi hanno potuto ascoltare i consigli di Lorella che in qualità di Direttrice dell’azienda ha posto l’accento sulla giusta energia da trasmettere nell’attività di accoglienza e le connesse competenze trasversali necessarie. Successivamente, lo Chef del Bio Resort Simone Cancellieri ha raccontato la sua esperienza ventennale nella ristorazione e aperto un confronto diretto con i ragazzi che gradualmente stanno entrando nel mondo del lavoro.

“È una bella realtà creativa. I ragazzi sono stati contenti di ascoltare le testimonianze di chi fa il proprio lavoro e prendere ispirazione”

– Prof.ssa Vanessa Zubboli

“L’azienda agricola è promotrice di molti progetti importanti sul piano ambientale. Dal km zero all’energia fotovoltaica, credo che le testimonianze di sostenibilità raccolte dai nostri ragazzi possano essere utili per entrare con maggiore consapevolezza nel mondo del lavoro”

– Prof. Alessandro Celletti

“Non molti lavori ti permettono di scegliere cosa fare, di decidere qual è il risultato, qual è il tuo punto di vista, qual è la storia che vuoi raccontare attraverso un piatto. Questa professione invece te lo permette, è una sorta di tela bianca sulla quale voi potete dipingere ciò che volete”

– Chef Simone Cancellieri

Tenuta il Radichino

Gli studenti dell’ultimo anno dell’Ipseoa di Tor Carbone che studiano enogastronomia hanno visitato la Tenuta Il Radichino e hanno tratto un’esperienza unica. L’attaccamento di Tonino – uno dei fratelli Pira che hanno ereditato l’azienda nel viterbese dal padre sardo – alle sue caprette, la molteplicità di formaggi prodotti e l’attenta illustrazione del processo a volte molto lungo di preparazione, l’emozione dei ragazzi nell’aprire i cancelli della stalla alle pecore accompagnandole per un tratto verso il pascolo e infine la degustazione dei prodotti stessi sono stati momenti formativi vissuti con forte coinvolgimento.

Tonino Pira ha spiegato la scelta trentennale dell’azienda di adottare il biologico così come il valore aggiunto del pascolo libero in termini di benessere animale e di qualità dei prodotti. Una scelta, quella di dare spazio puramente residuale ai mangimi e puntare invece sul pascolo naturale, che l’azienda mette in atto da sempre e alla quale stanno tornando anche molte altre realtà a causa dell’aumento del prezzo dei mangimi a cui si assiste dall’invasione russa dell’Ucraina. Il momento della degustazione nell’agriturismo che si sviluppa all’interno della proprietà ha permesso agli studenti di chiudere il cerchio della filiera e analizzare con il professore di cucina Valerio De Angelis abbinamenti e gusti di formaggi e salumi. Infine ognuno ha portato a casa i prodotti preferiti direttamente dal banco vendite in azienda di cui è dotata la struttura. L’esperienza è stata valutata da ragazze e ragazzi come di altissimo interesse e utilità per la loro professione futura.

MUVIS e INTRECCI

Gli studenti dell’ITCG P. Toscanelli a indirizzo turistico hanno visitato il MUVIS – Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari – il più grande museo del suo genere in Europa con 2000 m² di spazi espositivi. Si trova nel cuore del borgo di Castiglione in Teverina, che fa parte dell’associazione Città del Vino, nelle ex Cantine Vaselli, all’interno di un vasto territorio esteso tra il fiume Tevere ed il lago di Bolsena, in cui si snoda la Strada del Vino della Teverina. Nelle cantine che compongono il museo, il Conte Romolo Vaselli avviò sin dal 1942, dopo averle acquistate dal Conte Luigi Vannicelli Casoni, una produzione vitivinicola di qualità, fulcro della INEC spa, la sua azienda agroindustriale. Il museo è quindi inserito all’interno del vasto ed articolato complesso produttivo dei Conti Vaselli ovvero nella grande cantina distribuita su 5 piani (1° piano, piano terra e 4 piani sotterranei), non più in uso da quasi 20 anni. Il percorso è una discesa nella collina alla scoperta della produzione vinicola “di ieri”. Si scende per 27 metri sino a raggiungere la “Cattedrale” (al -4) in cui è possibile ammirare gigantesche botti del diametro di tre metri. L’allestimento è mirato al pieno coinvolgimento e “all’immersione” del visitatore attraverso foto, video, racconti, strumenti, macchinari e gigantografie nel mondo di vino, agroalimentare, produzione vinicola e storia locale. Concepito con un approccio multiculturale e multidisciplinare, il MUVIS non è solo luogo della memoria inserito nella rete dei musei demo-etnoantropologici della Regione Lazio ma è anche al centro di una serie di progetti per la valorizzazione dei prodotti tipici locali e per l’alta formazione in campo enogastronomico.

Proprio di fronte al museo, dove veniva ospitato un tempo l’oleificio del paese, troviamo infatti l’Accademia di alta formazione Intrecci, che gli studenti hanno potuto visitare accompagnati da Chiara Riccardi, responsabile del coordinamento didattico. Intrecci è il primo esempio in Europa di progetto di alta formazione di sala e accoglienza con la formula del campus, chi vi studia vive per sei mesi all’interno della struttura seguendo lezioni di docenti delle facoltà di scienze alimentari di vari atenei, celebri chef, comunicatori, produttori ed esperti di sala, usufruendo di un ristorante didattico, e per altri sei mesi svolge un tirocinio aziendale. L’idea data al 2017, nata dalle sorelle Cotarella, che hanno un background famigliare legato all’imprenditoria agricola nel campo del vino e la giusta intuizione su come valorizzare un aspetto meno mediatico rispetto a quello dei chef ma altrettanto importante per l’Horeca, ovvero accoglienza e sala. 

Marco Morello
Andrea Russo
Leoluca Pollara

Gli studenti hanno apprezzato molto anche le sessioni formative con gli esperti coinvolti da AIC per un confronto diretto.

Lo chef Marco Morello, cofondatore del ristorante Collettivo Gastronomico Testaccio che si trova dentro la Città dell’Altra Economia a Roma e propone un interessante menù frutto di tradizione e sperimentazione, ha raccontato la sua ispirante esperienza imprenditoriale – tra cucine stellate e street food di qualità – che l’ha portato ad essere tra i protagonisti del rinnovamento del mercato Testaccio ma anche tra i più attivi contributor della Food Policy di Roma Capitale. La Food Policy, anche grazie a Marco, avrà tra i suoi pilastri il rafforzamento del settore Horeca puntando su qualità e sostenibilità dei prodotti agricoli alla base dei piatti romani e internazionali, privilegiando il Km0.

Con il gastronomo Andrea Russo gli studenti si sono immersi nella storia dei piatti più tipicamente italiani scoprendo le migrazioni compiute nei secoli dagli ingredienti di cui questi piatti sono fatti, fino ad approdare oggi a patrimonio gastronomico “tipico” italiano. Conoscere la storia e l’intreccio di saperi e culture alla base di ogni piatto per non cadere nella trappola dell’identità come entità cristallizzata quindi, scoprendo le potenzialità delle contaminazioni, a riprova del detto “ogni tradizione è un’innovazione che ha avuto successo”.

Leoluca Pollara, titolare dell’azienda vitivinicola siciliana Principe di Corleone, ha spiegato come un’azienda può rinnovarsi sbarcando con successo nel mondo digitale, sfruttando i social media per farsi conoscere da nuovi utenti che comprano online e che spesso scelgono anche di visitare l’azienda, magari dagli Stati Uniti o da altri paesi con i quali la rete è in grado di azzerare le distanze. Così nascono anche i pacchetti turistici che coniugano l’esplorazione del territorio a quella dei prodotti enogastronomici, con un boom di prenotazioni da tutto il mondo inaspettato per lo stesso Leoluca. Un altro successo dell’azienda è senza dubbio l’impianto di produzione di energia, pensato quando la crisi energetica era ancora di là dal venire, poi realizzato in tempi rapidi e in funzionamento da quest’anno, azzera i costi energetici di tutte le attività produttive. Se aggiungiamo anche l’agriturismo Tenute Pollara è chiaro perché i ragazzi dell’istituto alberghiero abbiano proposto ai loro insegnanti di andare in gita proprio in questo territorio.