Fra Proust e i giganti di Belmonte, c’è un’esperienza da conservare
Una tradizione culinaria che ha da sempre contraddistinto le mie estati sin da piccina era preparare la conserva di pomodoro, sia passata che a pezzettoni insieme a gran parte della mia famiglia. Nel mese di luglio allestivamo una vera e propria festa di colori e profumi freschi che spesso riuniva nei cortili delle proprie case anche il vicinato, ovvero “la gjitonia”.
Oltre al lavoro propriamente organizzativo, gli adulti si dilettavano poi ad inventare passatempi sempre diversi per i più piccoli, così nei momenti di pausa ci disponevano in cerchio per narrarci delle storie e la mia preferita era quella di mio padre Francesco.
Iniziava col raccontarci che per la conserva si usavano i Pomodori Belmonte per la precisione i “giganti” e “cuore di bue” propriamente tipici del piccolo borgo calabrese Belmonte Calabro dove oggi continuano a essere coltivati.
La scelta continua a ricadere ancora oggi su queste tipologie di prodotto in quanto poveri di semini ma ricchi di polpa, quindi frutti versatili per più utilizzi culinari.
Si procedeva dunque con la sementa intorno alla fine del mese di marzo, il trapianto delle piantine di quasi 20 cm nel mese di maggio e dopo un’attenta cura del terreno, il raccolto poteva essere programmato per il mese di luglio. Occorrono svariati barattoli in vetro tutti della stessa misura, delle grandi e colorate tovaglie e diversi contenitori. Predisposto tutto per bene, si cominciava lavando e tagliando accuratamente i pomodori a pezzetti (Xopat) cospargendo di sale. Questo passaggio era cruciale perché oltre a insaporire, il sale veniva usato per eliminare il liquido in eccesso e trascorse un paio d’ore, si potevano riempire i boccaci con i pezzi di pomodoro, un ciuffetto fresco di basilico e un peperoncino rosso.
Ciascuno aveva un compito ben preciso volto a non intralciare quello degli altri. Io, oltre a mangiare le fette fresche di pomodoro, aiutavo mia nonna Maria a schiacciarle con un passapomodoro manuale a manovella, oppure nel più tradizionale setaccio detto “sita”. Entrambe amavamo maggiormente la passata di pomodoro rispetto a quella preparazione più corposa in pezzettoni e così facendo riuscivamo a dividere la fastidiosa buccia dei pomodori dalla polpa. Si terminava chiudendo ermeticamente i barattoli poi riposti accuratamente all’interno di un grande calderone dove avrebbero bollito per circa due ore. Per evitare che durante la sterilizzazione i barattoli si rompessero colpendo tra loro, si avvolgevano con alcuni vecchi strofinacci.
Trascorso il tempo necessario per la cottura, non restava che tornare tutti a casa sporchi, io perlomeno, di semini e succo di pomodoro, ma davvero felici!
Questo è sicuramente uno dei patrimoni familiari che mi ha più segnata e che crescendo non ho mai abbandonato. Infatti, non c’è stata una sola estate che io non sia ritornata a casa per partecipare alla preparazione della famosa conserva di pomodoro di famiglia. Marcel Proust diceva che “l’odore e il sapore delle cose rimangono a lungo depositate, pronte a riemergere” in qualsiasi momento rievocando i nostri ricordi. Così ogni volta che utilizzo la nostra conserva di pomodoro ho la possibilità di rivivere i momenti passati con la mia famiglia a prepararla, ma anche di portare a tavola i più genuini sapori e profumi della mia Terra.
Ingredienti per 20 barattoli di salsa di pomodori (a pezzettoni)
- 10 barattoli della stessa dimensione;
- tovaglie e strofinacci;
- una grande pentola;
- due grandi bacinelle;
- 10 kg di pomodori di Belmonte (qualità gigante oppure cuore di bue);
- un mazzetto di basilico fresco;
- peperoncini freschi;
- sale q.b.
Preparazione:
Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti i pomodori, si può procedere nel disporli in maniera accurata in una bacinella, cospargendoli di sale per insaporirli ed eliminare il liquido in eccesso. Il passaggio successivo è quello di riempire i barattoli in vetro fino all’orlo aggiungendo qualche foglia di basilico fresco e, se gradito, un peperoncino. Dopo aver chiuso in maniera ermetica i boccacci, si procede con la loro sterilizzazione facendoli bollire all’interno di una pentola molto grande per circa due ore, avendo cura di avvolgerli in diversi strofinacci in modo da evitare eventuali rotture in fase di cottura. Trascorso il tempo di cottura, è consigliabile far raffreddare i barattoli con la conserva di pomodoro all’interno della stessa pentola per almeno altre due ore, dopo le quali si possono tranquillamente sistemare nella propria dispensa casalinga.
La conserva di pomodoro fatta in casa non ha una scadenza stabilita, ma è strettamente consigliabile utilizzarla entro i sei mesi successivi alla sua preparazione. Un suggerimento qualora si preferisse gustare il sugo di pomodoro senza la buccia, è quello di munirsi di un passapomodoro manuale in fase di preparazione e inserire al suo interno pomodori tagliati e conditi con il sale così da poter riempire i boccacci con la sola polpa.
Detto questo, auguro buon divertimento a grandi e piccini con la preparazione della passata di pomodoro.
