Una storia di profondo legame con il territorio che dura da trent’anni nel segno della qualità e delle garanzie per il consumatore.
– GERI BALLO
Questa storia inizia in un tempo che oggi appare antico, all’interno di un mondo contadino fatto di duro lavoro, oculatezza nelle spese e cura per non far mancare l’essenziale ai figli. Qui cresce Anna Maria Barberini, negli occhi i panorami della campagna toscana e il paese in cui è nata, Volterra, di cui dice “ovunque nel mondo io vada rimane sempre il mio cuore”. Proprio qui Anna Maria, preso il testimone dai genitori, innova e trasforma l’attività agricola familiare puntando ad accorciare la filiera. Inizia a gestire direttamente la trasformazione del prodotto e insieme la sua somministrazione. Così nasce 30 anni fa il Frantoio dei Colli Toscani, che produce olio extravergine di oliva. Per promuoverlo Anna Maria gira l’Europa in un tempo in cui l’Ue che conosciamo non c’era. Una settimana al mese passata all’estero, andando anche oltre oceano e portando il suo olio in tutto il mondo.
Ma non si ferma lì, porta con sé il paniere dell’agroalimentare pisano, dice “non sono mai mancate nella mia borsa una boccetta di sale di Volterra e uno sbozzetto di alabastro”. La sua naturale vocazione a fare rete la porta anche ad essere tra gli apripista dei mercati di produttori, aggregando altri colleghi e visitando regioni d’Europa come la Provenza per imparare, diventando una delle artefici della trasformazione che coinvolge passo dopo passo anche la Toscana.
Cura nel dettaglio la qualità del suo olio, che nel 1996 aderisce per primo al Consorzio dell’Olio Toscano Igp. Dice “questo ha dato garanzie di qualità ai compratori, attestate da un panel di valutatori imparziali. Quando partivo e andavo all’estero portavamo un prodotto tracciabile dalla pianta alla bottiglia”. Per lo stesso motivo anche l’olio biologico Igp Colli Toscani è molto richiesto, a garanzia di una qualità a prova di contraffazioni.
Qualità fa rima con sostenibilità anche qui, ecco perché lo scarto della lavorazione dell’olio si divide in una parte che diventa combustibile per le caldaie al posto del pellet (con il doppio del potenziale calorico) e una parte che già 30 anni fa si usava per nutrire l’uliveto e oggi si usa in parte per alimentare un impianto di biomassa che produce energia elettrica. L’impianto è condiviso con altri produttori del territorio, anche qui una rete che porta beneficio condiviso. Questo approccio arriva da lontano, quando ad esempio gli allevatori della zona portavano tutto il loro latte nel caseificio di un’altra città e nessuno trasformava ciò che produceva.
Poi si è deciso di ricorrere a mutui individuali e con i progetti integrati di filiera (Pif), grazie anche ai mercati agricoli a raggio sempre più ampio di inclusione dei produttori, sono nati caseifici e pastifici, “io ho fatto il frantoio e ognuno ha preso la propria strada, anche nel mondo dell’alabastro sono rimasti gli artigiani veri che con le loro mani sanno fare i gioielli, e ora qui abbiamo anche il pecorino a latte crudo che ha ottenuto il Dop”, racconta Anna Maria con genuino orgoglio per i traguardi dei colleghi.
Tanto da promuovere e vendere direttamente i loro prodotti nella bottega e wine bar Volaterra, che ha aperto dieci anni fa nel cuore del borgo medievale – con la sua doppia cinta di mura, quella etrusca e quella duecentesca – a due passi da Palazzo dei Priori. “Era un palazzo del 1.300 tutto da ristrutturare internamente”, – racconta – “c’è voluto tanto lavoro ma ora è una location adeguata per promuovere l’imprenditoria locale, che valorizza l’identità di questo territorio e non la storpia”.
Questo pericolo è in agguato per un paese dove “eravamo sedicimila abitanti, ora siamo appena più di novemila” ma il turismo ha avuto un vero boom, con la Toscana ormai meta più desiderata dai turisti di molti paesi. Per fortuna “la Sovrintendenza cura con attenzione il bene pubblico con restauri, musei e mura, con l’abbattimento di barriere architettoniche” che rendono accessibile un borgo in cui tutto è d’interesse storico-culturale.
Per Anna Maria stessa la cultura è imprescindibile, quella enogastronomica è promossa con corsi e degustazioni, “nel punto vendita del Frantoio abbiamo quotidianamente gruppi prenotati e di passaggio per corsi di assaggio, dove anche grazie al confronto con olii industriali aiutiamo i consumatori a riconoscere le differenze sensibilizzando il loro palato e il loro olfatto”, mentre nel suo Volaterra sono all’ordine del giorno le presentazioni di libri e le serate di musica dal vivo.
Così si promuove un circuito culturale locale e si avvicina un pubblico già preparato a comprendere il valore di prodotti eccellenti provenienti ormai da tutta Italia. Non per una stagione ma “365 giorni all’anno, dando anche lavoro con contratto a tempo indeterminato a uno staff storico di dieci persone, che raddoppia in alta stagione” e aperto a nuovi arrivi purché formati, qualità che, fa notare Anna Maria, “purtroppo scarseggia e si fa molta fatica a trovare personale”.
Nel team c’è anche Jonni Guarguaglini, figlio 32enne di Anna Maria. “Jonni ha 32 anni, fa l’imprenditore da 10 anni e ha creato i servizi necessari al nostro lavoro”, racconta lei, convinta che anche il territorio più bello non possa prescindere dalla qualità dei servizi e dei prodotti. Con Jonni, che si è anche laureato in giurisprudenza, è nata Casa Volaterra, un’antica fornace trasformata in una guest house immersa nel verde, che offre percorsi naturalistici e degustativi. In questo agriturismo gli ospiti possono prendere i prodotti direttamente dall’orto e cucinarli negli spazi dedicati in ciascun appartamento.
Il figlio di Anna Maria ha creato anche un ristorante e b&b a Lajatico, a 7 km da Volterra, un progetto di ristorazione diffusa nato durante la pandemia grazie alla possibilità di ristrutturare vari edifici, un approccio già presente in questo paese di poco più di mille anime, ma con una vivacità culturale non comune, alimentata dal suo figlio più celebre, il tenore Andrea Bocelli. “Negli anni qui vecchi granai e chiese sconsacrate si sono trasformate in gallerie d’arte, Bocelli ha dato un contributo straordinario al paese in cui è nato”, dice Anna Maria.
A Lajatico è nato anche il padre di lei, Dino, in un tempo in cui non c’era niente, solo il vecchio borgo e il duro lavoro dei campi. Oggi questo, dati Istat alla mano, è il comune più ricco d’Italia per reddito medio e il ristorante Il Maramaldo di Jonni prepara piatti gourmet a km0, ancora una volta valorizzando i prodotti del territorio.
Un passaggio tra generazioni che non ha mancato di trasmettere l’essenziale, quelli che chiamiamo valori e che corrispondono ai punti cardinali del nostro agire, a prescindere dall’epoca in cui viviamo. Non si vive di rendita e di casualità, Anna Maria ritiene imprescindibile per una buona accoglienza che “il wi-fi sia velocissimo, gli asciugamani morbidissimi e la biancheria bianchissima”. In futuro vuole puntare sempre di più sulle nuove tecnologie, rendendo energeticamente autonome le strutture con le fonti rinnovabili, dando più servizi possibili alle persone. Forse le difficoltà più grandi le ha sperimentate in quest’ultima stagione, in cui con il rialzo dei prezzi dell’energia ha dovuto far fronte a costi delle bollette esorbitanti, uno sforzo in cui non si è sentita aiutata dallo Stato e che teme possa ripetersi. Questa incertezza, che scoraggia lei come altri a investire in nuovi progetti, non le impedisce però di avere in cantiere altre iniziative imprenditoriali, un segno della scorza d’acciaio delle imprese familiari italiane, non a caso perno della produttività del paese.
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