A Trezzo sull’Adda una storia di famiglia che da quattro generazioni alleva capi di bestiame per produrre latte di alta qualità che diventa gorgonzola
Vincenzo Alvaro
Quattro generazioni di passione per il territorio, che si traducono in un formaggio di alta qualità, arricchito da un marchio di filiera riconosciuto e riconoscibile all’interno del mercato nazionale. E’ la sintesi della storia dell’Azienda agricola Fumagalli, oggi guidata da Giuseppe Fumagalli, allevatore per tradizione familiare ed oggi anche presidente di AIC Nord Occidentale, nata dall’esperienza del gruppo dirigente dell’Associazione Italiana Coltivatori per rafforzare le imprese di quella parte di Paese da sempre cuore pulsante dell’agricoltura italiana.
Nata in una delle cascine storiche nella zona di Trezzo sull’Adda l’azienda ha preso il via dal bisnonno di Giuseppe Fumagalli ed è crescita negli anni diventando una realtà affermata nella produzione di latte e trasformazione del Gorgonzola, uno dei formaggi simbolo della tradizione italiana dell’arte casearia, inserita nel contesto produttivo del marchio Igor, una rete di 180 allevamenti tra pascoli incontaminati a cavallo di Piemonte e Lombardia dove le mucche vivono in modo sano e vengono alimentate solo con foraggio naturale, senza Ormone della Crescita. L’Azienda agricola Fumagalli si sviluppa su 150 ettari di terra dove trovano spazio circa 500 capi di Frisona Italiana che producono il latte (circa 6mila litri al giorno) che partono alla volta del ciclo produttivo del caseificio Igor uscendo trasformati in un Gorgonzola di alta qualità.
Un ciclo chiuso di produttività che vive all’interno della zona Dop del Gorgonzola e che rientra nel gruppo AIC Milk al quale afferiscono 33 aziende della organizzazione dei coltivatori italiani che ha scelto di essere esempio di rete operosa che punta alla sostenibilità dei prodotti e alla sua estrema qualità.
Il viaggio del latte ogni giorno viene controllato nel laboratorio interno di Igor che, con severe analisi, ne definisce i parametri chimici, microbiologici e organolettici garantendone la massima salubrità per la produzione del Gorgonzola. Scaricato nel caseificio viene conservato crudo in serbatoi coibentati con un costante controllo della temperatura per poi essere pastorizzato e inviato nelle vasche di lavorazione del caseificio dove si aggiungono i fermenti lattici vivi, il penicillium roqueforti, lieviti e caglio. Il latte si trasforma in cagliata, che una volta tagliata a cubetti e privata del siero in eccesso, viene convogliata negli stampi Inox.
Dopo 24 ore il Gorgonzola riceve la prima salatura con l’utilizzo di sale di mare italiano, filtrato e pulito; il Gorgonzola viene quindi immesso in una “camera calda” alla temperatura di circa 21°. Dopo un’altra giornata riceve la seconda salatura e in base alla tipologia (dolce o piccante) il tempo di permanenza nelle camere calde può variare da due a sette giorni. Il gorgonzola passa alle camere di prima stagionatura, a una temperatura di 3°-5°. Qui è sottoposto alla bucatura con aghi d’acciaio; questi fori nel formaggio danno inizio alla nascita dell’erborinatura, la crescita naturale delle muffe, per effetto dell’ossigeno che entra dai fori. La forma riceve un’ulteriore salinatura sulla crosta.
Uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy che oltre ad essere buono fa anche bene alla salute. Pochi sanno, forse, che le muffe che nascono nel formaggio sono un antibiotico naturale per disinfettare intestino e stomaco, mentre è attestato che il Gorgonzola sia da considerare il mood food in quanto contiene un aminoacido che aiuta il rilascio della serotonina, definita l’ormone della felicità.
