One Health e Indicazioni Geografiche: trasformare la resilienza territoriale italiana in valore di mercato
Il paradigma One Health, ossia il riconoscimento dell’interdipendenza tra salute umana, salute animale e salute ambientale, è diventato uno degli impegni più importanti della governance globale in questo decennio.
Pablo Palencia Garrido-Lestache
One Health comincia dal suolo
Il paradigma One Health, ossia il riconoscimento dell’interdipendenza tra salute umana, salute animale e salute ambientale, è diventato uno degli impegni più importanti della governance globale in questo decennio.
Nel marzo 2022, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale e il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente hanno formalizzato la loro collaborazione nell’ambito della Quadripartita delle Nazioni Unite su One Health, avviando un Piano d’azione congiunto 2022–2026 come architettura strutturale per affrontare la resistenza antimicrobica, le malattie zoonotiche e la preparazione alle pandemie.
La portata politica di questo approccio ha continuato ad ampliarsi: il 30 ottobre 2024, sotto la presidenza brasiliana del G20, la Quadripartita ha co-organizzato il Vertice di alto livello del G20 su One Health, dando continuità agli impegni assunti durante le presidenze G20 di Indonesia 2022 e India 2023. La conseguente Dichiarazione dei Ministri della Salute del G20 su cambiamento climatico, salute, equità e One Health ha impegnato formalmente le venti maggiori economie ad avanzare nella governance One Health.
Eppure, nonostante questo notevole slancio istituzionale, One Health ha trascurato per troppo tempo una delle sue dimensioni più decisive e fondative: il suolo.
Il suolo non è un substrato inerte. Un solo grammo di suolo sano ospita oltre 50.000 specie microbiche — batteri, funghi, archea, protozoi, virus — che formano una rete vivente capace di regolare i cicli dei nutrienti, il sequestro del carbonio, la ritenzione idrica e la capacità biologica di contenimento dei patogeni. Il microbioma del suolo è il primo strato biologico del sistema alimentare. Il suo degrado produce conseguenze dirette sulla salute umana e animale che la scienza sta iniziando solo ora a caratterizzare pienamente.
Decenni di agricoltura intensiva — lavorazioni profonde, fertilizzazione sintetica delle monocolture, pesticidi ad ampio spettro — hanno eroso su larga scala questo capitale biologico. La FAO stima che un terzo dei suoli mondiali sia moderatamente o fortemente degradato. In Europa, le conseguenze sono già misurabili: diminuzione della sostanza organica, ridotta ritenzione idrica, alterazione dell’architettura del microbioma e compromissione della capacità di soppressione dei patogeni.
Il legame tra salute del suolo e salute pubblica opera attraverso molteplici canali. La densità nutrizionale degli alimenti — minerali, polifenoli, metaboliti secondari — è direttamente collegata all’attività biologica del suolo in cui essi crescono. Il progressivo impoverimento di micronutrienti negli alimenti prodotti commercialmente negli ultimi cinquant’anni è in parte attribuibile all’impoverimento dei suoli. Allo stesso tempo, i suoli degradati, caratterizzati da una minore diversità del microbioma, diventano meno efficaci nel sopprimere i patogeni, facilitandone l’ingresso nella catena alimentare.
La dimensione della resistenza antimicrobica è altrettanto decisiva. Il suolo funziona come un vasto serbatoio di geni di resistenza agli antibiotici, il cosiddetto resistoma ambientale, preesistente all’era degli antibiotici di milioni di anni. L’applicazione di reflui zootecnici contenenti residui antibiotici, combinata con una gestione intensiva del terreno che riduce la diversità del microbioma, accelera la selezione e il trasferimento orizzontale dei geni di resistenza all’interno dell’ecosistema suolo e, da lì, nella catena alimentare e nel microbioma intestinale umano.
I batteri multiresistenti causano ogni anno 33.000 morti in Europa e generano circa 1,5 miliardi di euro di costi sanitari aggiuntivi. Un suolo biologico sano alimenta un microbioma umano diversificato e resiliente, la cui alterazione è oggi scientificamente associata a malattie intestinali, metaboliche e neurodegenerative nell’uomo.
I cambiamenti nell’uso agricolo del suolo influenzano inoltre la trasmissione dei patogeni tra specie, l’emergere di focolai infettivi e le condizioni che favoriscono le pandemie. Un crescente corpus di evidenze collega deforestazione, intensificazione agricola e frammentazione del paesaggio all’emergere di malattie infettive: dalla Xylella fastidiosa, che ha devastato gli oliveti pugliesi, ai più ampi fattori che favoriscono il salto di specie zoonotico.
I professionisti del settore agricolo — veterinari, agronomi, agricoltori — si trovano all’interfaccia di questo sistema. Le loro decisioni quotidiane sulla gestione del suolo, sulla rotazione delle colture e sulla cura dei pascoli hanno conseguenze dirette e misurabili sulla salute pubblica.
Monetizzare One Health: dal suolo biologico al consumatore attraverso DOP e IGP
La sfida centrale di One Health in agricoltura non è soltanto scientifica: è fondamentalmente economica. Come possono i produttori che investono nella salute del suolo, nella biodiversità e in una gestione responsabile del territorio tradurre questo investimento in valore di mercato? Come può il consumatore che ricerca queste qualità individuare e riconoscere con fiducia i prodotti che le incorporano?
È qui che le Denominazioni di Origine Protetta e le Indicazioni Geografiche Protette diventano strumenti di straordinaria importanza strategica. L’Italia è leader mondiale nelle Indicazioni Geografiche, con quasi 900 prodotti DOP e IGP registrati, secondo la banca dati europea eAmbrosia 2025, e con un settore che genera oltre 30 miliardi di euro annui di valore alla produzione, secondo Qualivita 2024. Queste denominazioni collegano prodotto, territorio e comunità all’interno di un quadro giuridico europeo vincolante, riconosciuto anche negli accordi commerciali internazionali, incluso l’accordo UE-Mercosur e i negoziati in corso tra Unione europea e India.
Resta tuttavia una lacuna critica. L’attuale architettura giuridica del Regolamento UE n. 1151/2012, pur rafforzata dalla riforma del 2024 con il Regolamento UE 2024/1143, tutela l’origine, il nome e il metodo di produzione. Non integra però in modo sistematico criteri misurabili relativi alla salute del suolo, alla gestione responsabile degli antimicrobici o alla biodiversità. La sostenibilità ambientale è consentita, ma rimane strutturalmente opzionale.
Questa lacuna è rilevante per due ragioni convergenti. In primo luogo, se il terroir è il fondamento della qualità differenziata, allora la funzionalità biologica del suolo dovrebbe logicamente entrare a far parte della definizione stessa di qualità. La salute del suolo determina direttamente la densità nutrizionale, la resilienza animale, la ritenzione idrica e il sequestro del carbonio: precisamente quegli attributi che giustificano un posizionamento premium sul mercato.
In secondo luogo, i produttori affrontano una pressione regolatoria e ambientale crescente senza ricevere sempre un sostegno economico proporzionato. In assenza di un collegamento basato sulle prestazioni tra custodia del suolo e valore di mercato verificato, gli obblighi di sostenibilità rischiano di trasformarsi in oneri anziché in moltiplicatori di valore.
Il quadro DOP e IGP offre un meccanismo concreto per colmare questa lacuna. Integrando nei disciplinari di produzione criteri misurabili di performance One Health — sostanza organica del suolo, funzionalità del microbioma, riduzione degli indicatori di resistenza antimicrobica, proxy di biodiversità — le Indicazioni Geografiche possono evolvere da etichette promozionali a strumenti strutturati di governance territoriale.
I produttori in grado di dimostrare prestazioni ambientali verificabili potrebbero accedere a pagamenti PAC rafforzati e basati sui risultati, nell’ambito degli eco-schemi e delle misure agro-climatico-ambientali. Il premio di sostenibilità, in questo modello, diventa al tempo stesso giuridicamente certificato ed economicamente remunerato, traducibile in una reale differenziazione di mercato che i consumatori possono comprendere e riconoscere.
Per gli agricoltori italiani e per i gruppi di produttori, questa non è una proposta astratta. Significa che gli investimenti già in corso — colture di copertura, riduzione delle lavorazioni, gestione responsabile degli effluenti, minore uso di antibiotici — potrebbero essere formalmente riconosciuti, finanziariamente premiati e commercialmente differenziati attraverso il quadro delle Indicazioni Geografiche a cui essi già appartengono.
Indicazioni Geografiche italiane nella pratica: opportunità e vulnerabilità
Olio d’oliva: un’emergenza sanitaria territoriale
Il panorama italiano delle DOP dell’olio d’oliva — dalla Riviera Ligure alla Terra di Bari, dal Bruzio alle Colline Pontine — rappresenta una delle espressioni più elevate del terroir agricolo mediterraneo. Eppure, il settore affronta contemporaneamente una crisi che mostra, con drammatica chiarezza, le conseguenze della mancata considerazione della dimensione della salute del suolo nell’agricoltura territoriale.
La Xylella fastidiosa, classificata come organismo nocivo prioritario da quarantena numero uno dell’Unione europea e capace di infettare più di 600 specie vegetali, ha distrutto milioni di ulivi secolari in Puglia dalla sua confermata comparsa nel 2013. Il patogeno sfrutta la ridotta resilienza degli alberi stressati da pratiche di gestione intensiva: compattazione del suolo, riduzione della sostanza organica, alterazione delle reti micorriziche.
La DOP Terre d’Otranto, la DOP Collina di Brindisi e altre denominazioni pugliesi hanno visto letteralmente scomparire la propria base produttiva. Si tratta di un’emergenza sanitaria territoriale nel senso più pieno del paradigma One Health: un patogeno che prospera all’intersezione tra degrado del suolo, perdita di biodiversità e frammentazione del paesaggio.
Una dimensione legata alla salute del suolo integrata nei disciplinari di queste Indicazioni Geografiche — valutazione delle reti micorriziche, obiettivi di sostanza organica, criteri di connettività paesaggistica — non sarebbe soltanto scientificamente coerente. Sarebbe anche economicamente protettiva.
La catena microbioma suolo-zootecnia-alimento: il caso del Parmigiano Reggiano
La DOP Parmigiano Reggiano offre un esempio opposto e costruttivo. Il suo disciplinare incorpora già elementi di logica ecosistemica territoriale: il requisito di specifiche razze bovine, il foraggio prodotto localmente e il divieto di insilati. Queste disposizioni, pur non formulate esplicitamente nel linguaggio della salute del suolo, creano un legame autentico tra gestione dei pascoli, fertilità del suolo e qualità del prodotto.
Ricerche recenti hanno dimostrato che la comunità microbica del Parmigiano Reggiano — incluse le ceppi autoctoni di Lactobacillus e altri organismi centrali per il suo profilo aromatico — è direttamente influenzata dal microbioma dei suoli da pascolo e dei prati stabili dell’area designata.
Si tratta esattamente del tipo di tracciabilità microbiomica dal suolo al prodotto che un disciplinare di Indicazione Geografica informato al paradigma One Health dovrebbe sistematizzare e comunicare. I consumatori già riconoscono un significativo premio di prezzo al Parmigiano Reggiano. Esplicitare la base di salute del suolo che sostiene tale premio rafforzerebbe la legittimità del marchio e creerebbe reali incentivi economici per i produttori che mantengono i più elevati standard di custodia ecosistemica.
Viticoltura: la dimensione rame-resistoma-resistenza antimicrobica
Le Indicazioni Geografiche italiane del vino — dal Barolo DOCG al Brunello di Montalcino, dal Chianti Classico all’Amarone della Valpolicella — rappresentano forse la più sofisticata espressione mondiale della differenziazione qualitativa fondata sul suolo. Il concetto di cru, di terroir vulcanico, è già costruito su una narrazione implicita della salute del suolo.
Ciò che è meno visibile, ma sempre più rilevante, è la dimensione della resistenza antimicrobica nella viticoltura. L’uso intensivo del solfato di rame come fungicida, sia nella viticoltura convenzionale sia in quella biologica, è stato ampiamente documentato come fattore di accumulo di rame nei suoli viticoli, con effetti consolidati di co-selezione sui geni di resistenza agli antibiotici nei batteri del suolo.
Questo percorso — dal suolo viticolo arricchito di rame alla selezione di comunità batteriche resistenti — rappresenta precisamente il tipo di collegamento tra salute del suolo e resistenza antimicrobica che i disciplinari DOP e DOC potrebbero, e dovrebbero, iniziare ad affrontare attraverso criteri misurabili.
L’architettura politica: Indicazioni Geografiche, PAC e One Health
In un recente articolo pubblicato sulla riforma della PAC nel febbraio 2026, ho sostenuto che le Indicazioni Geografiche europee sono in una posizione unica per diventare strumenti operativi di One Health. Esse collegano già prodotto, territorio e comunità. Operano attraverso organismi di governance collettiva — i Consorzi di tutela in Italia — dotati di sistemi di tracciabilità e meccanismi di controllo. Sono inserite in un quadro giuridico europeo armonizzato. Non occorre creare un nuovo strumento.
La proposta si basa su due canali complementari. Il primo riguarda il rafforzamento delle aspettative ambientali attraverso la legislazione secondaria o linee guida coordinate a livello europeo, facendo leva sugli impegni volontari di sostenibilità già incoraggiati dal Regolamento UE 2024/1143.
Il secondo, più immediatamente attuabile, consiste nell’allineare i disciplinari delle Indicazioni Geografiche con gli eco-schemi della PAC e con pagamenti basati sui risultati, collegati a esiti misurabili: miglioramento della sostanza organica del suolo, riduzione degli indicatori di uso degli antibiotici, rafforzamento dei proxy di biodiversità e valutazioni della funzionalità del microbioma.
In questo modello, la sostenibilità resta un impegno volontario all’interno del quadro delle Indicazioni Geografiche: non è necessaria alcuna coercizione regolatoria. Tuttavia, il sostegno rafforzato della PAC sarebbe condizionato alla dimostrazione di prestazioni ambientali verificabili.
I produttori all’interno delle aree a Indicazione Geografica che dimostrino risultati One Health verificabili avrebbero accesso a una quota premiale di pagamento. I Consorzi, con il loro perimetro territoriale definito e la loro governance collettiva, diventerebbero piattaforme ideali per erogare su scala pagamenti basati sui risultati, trasformandosi da organismi prevalentemente giuridico-protettivi in piattaforme attive di governance ambientale.
Questa integrazione non richiederebbe un bilancio PAC più ampio. Richiederebbe una distribuzione più orientata alle prestazioni, trasformando le Indicazioni Geografiche da etichette di qualità in meccanismi strutturati di governance territoriale, capaci di generare resilienza del suolo, tutela della biodiversità e co-benefici di salute pubblica, senza aggiungere complessità burocratica.
La dimensione della comunicazione al consumatore è altrettanto decisiva. Secondo l’Eurobarometro 504, solo il 14% dei consumatori europei riconosce attualmente il marchio IGP. Una strategia coordinata che colleghi esplicitamente i prodotti DOP e IGP alla salute del suolo, alla scienza del microbioma, alla riduzione della resistenza antimicrobica e alla resilienza territoriale amplierebbe in modo significativo la capacità di raggiungere i consumatori oltre le nicchie già esistenti.
I consumatori rispondono sempre più alle narrazioni legate alla salute e all’ambiente. L’Italia, in modo unico, possiede i prodotti, la scienza e le storie territoriali necessarie per rendere questa connessione credibile e convincente.
Il vantaggio comparato dell’Italia è eccezionale: quasi 900 prodotti a Indicazione Geografica, oltre 30 miliardi di euro di valore annuo alla produzione e una cultura agricola secolare che già incorpora gran parte della logica One Health. L’opportunità è istituzionale, economica e strategica. Ciò che resta è la decisione di collegare elementi che sono già sul tavolo.
Conclusione
L’Italia dispone già degli strumenti. Il suo sistema DOP e IGP è riconosciuto a livello internazionale, giuridicamente consolidato e istituzionalmente legittimato. Le sue comunità agricole hanno mantenuto sistemi agricoli territoriali che già incarnano la logica One Health: nei sistemi lattiero-caseari basati sul pascolo della Pianura Padana, nei paesaggi olivicoli polifonici della Puglia, nei mosaici viticoli del Piemonte e della Toscana.
Ciò che serve non è l’invenzione di un nuovo quadro, ma l’allineamento coerente degli strumenti esistenti: collegare la scienza della salute del suolo ai disciplinari delle Indicazioni Geografiche, collegare la conformità alle Indicazioni Geografiche ai pagamenti PAC basati sui risultati e collegare il conseguente racconto di valore ai consumatori che sono pronti a riconoscerlo.
La mia prospettiva su questo tema non è puramente analitica. L’esperienza con gli allevatori della valle del Nansa, in Cantabria, Spagna, attraverso lo sviluppo dell’IGP Carne de Cantabria nell’ambito del programma della Fundación Botín, mi ha mostrato che le Indicazioni Geografiche, quando sono autenticamente radicate nella custodia del suolo, nei sistemi basati sul pascolo e nella governance collettiva, incarnano già la logica One Health. La sfida è rendere questa logica esplicita, misurabile ed economicamente remunerata.
L’Europa possiede già lo strumento. È protetto a livello internazionale, giuridicamente consolidato e politicamente legittimo. Allineandolo ai principi One Health e agli incentivi PAC basati sui risultati, l’Italia e l’Unione europea potrebbero trasformare le Indicazioni Geografiche in piattaforme operative per la resilienza rurale, la crescita economica differenziata e la performance ambientale.
L’opportunità esiste. Ciò che resta è la decisione di agire.
Pablo Palencia Garrido-Lestache è veterinario e consulente con oltre 25 anni di esperienza in materia di One Health e strategia agroalimentare. È stato assessore regionale allo Sviluppo rurale, all’Allevamento, alla Pesca e all’Alimentazione in Cantabria, Spagna, e ha guidato lo sviluppo di quadri IGP che integrano servizi ecosistemici e patrimonio vivente nelle strutture giuridiche. Pubblica su riforma della PAC, Indicazioni Geografiche e politiche One Health. | info@iberap.com
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