Il legno al servizio del vino: studiare l’affinamento per capire la distintività dei rossi italiani

Come uno studente romano ha trasformato la passione per il vino in un progetto di ricerca sul legno al servizio della qualità dei vini italiani.

Nato e cresciuto nel cuore di Roma, lontano da vigne e campagne, Mattia ha scelto di dedicare il proprio percorso di studi al mondo del vino, laureandosi all’Università degli Studi della Tuscia, presso il Dipartimento per l’innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali.

Una scelta che può sembrare controcorrente, ma che riflette una tendenza sempre più evidente: giovani provenienti da contesti urbani che si avvicinano all’agricoltura di qualità, portando nuovi punti di vista e competenze tecniche, senza rinunciare al legame con la tradizione.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo percorso e il lavoro di ricerca sviluppato nella tesi dal titolo “Impatto aromatico delle tecnologie di stagionatura e tostatura dei legni utilizzati nell’affinamento dei vini rossi”.

Ciao Mattia, partiamo dall’inizio: come è nata la scelta di iscriverti a un corso di laurea legato al mondo del vino?

La mia scelta è nata in modo piuttosto inaspettato, considerando che provengo da un contesto urbano, lontano dal mondo agricolo. Dopo il diploma ho deciso di entrare subito nel mondo del lavoro, iniziando dalla ristorazione, un’esperienza che si è rivelata determinante e che mi ha permesso di sviluppare una curiosità sempre più concreta verso il vino e il suo ruolo nell’esperienza gastronomica. Lavorando in sala, infatti, ho iniziato a interrogarmi sul rapporto tra vino, piatto e percezione di insieme nel consumatore. Questo interesse mi ha portato ad intraprendere il percorso da sommelier con la Fondazione Italiana Sommelier (FIS) e, successivamente, a fare una scelta più consapevole: passare dalla vendita alla produzione. Ho deciso quindi di iscrivermi all’Università della Tuscia, iniziando un percorso da fuorisede. Ciò che mi ha spinto è stata la volontà di studiare in modo tecnico un prodotto profondamente radicato nella nostra cultura, nella nostra tradizione alimentare e anche religiosa, ma che richiede ancora oggi una maggiore consapevolezza da parte del consumatore.

Oggi si parla molto dell’esigenza di nuove figure professionali nel settore agroalimentare: cosa significa per te essere un enologo oggi?

Essere un enologo oggi significa avere una visione completa della filiera, che unisca competenze tecniche, capacità di interpretazione ed attenzione al mercato. Non si tratta più solo di gestire correttamente le fasi produttive, ma anche di operare con consapevolezza rispetto alla sostenibilità ambientale e alla valorizzazione del territorio. Il contesto attuale, segnato dai cambiamenti climatici e dall’introduzione di nuovi patogeni, impone un continuo aggiornamento e la capacità di adattare le strategie produttive. In questo senso diventa fondamentale trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione, mantenendo un approccio scientifico e al tempo stesso concreto. Solo attraverso una solida preparazione è possibile supportare in modo efficace le scelte enologiche, contribuendo alla competitività di un’azienda vitivinicola ed alla qualità del prodotto finale.

La tua tesi si concentra sull’affinamento in legno dei vini rossi. Come sei arrivato a scegliere questo argomento?

La scelta dell’argomento nasce dalla consapevolezza di quanto sia fondamentale, per un enologo, conoscere in modo approfondito le caratteristiche dei materiali utilizzati in affinamento. Durante il percorso di studi ho sviluppato un interesse crescente per il ruolo del legno nel determinare il profilo aromatico e qualitativo del vino, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi. Spesso, infatti, si tende a parlare genericamente di vini affinati in legno di “rovere”, senza considerare le differenze tra specie, provenienza e caratteristiche del legno, che invece incidono in maniera determinante sul prodotto finale. Da qui è nata l’esigenza di approfondire questi aspetti in modo più tecnico, con l’obiettivo di comprendere come orientare in maniera consapevole le scelte di cantina, in funzione sia dell’obiettivo enologico sia del mercato di riferimento.

Nel tuo lavoro, cosa hai analizzato e cosa hai scoperto sull’influenza del legno e della tostatura sull’aroma del vino?

Nel mio lavoro ho analizzato il ruolo della botte in legno come sistema attivo di evoluzione del vino, capace non solo di conservarlo ma di modificarne in modo significativo il profilo chimico e sensoriale. Durante l’affinamento, fase in cui il vino viene lasciato per un periodo più o meno prolungato a contatto con il legno, quest’ultimo favorisce una micro-ossigenazione controllata e il rilascio di composti, chiamati ellagitannini, che contribuiscono alla stabilizzazione del colore e all’evoluzione della struttura fenolica, rendendo il vino più equilibrato ed elegante nel tempo. Parallelamente, ho approfondito come le diverse specie legnose, in particolare quelle appartenenti al genere della quercia, insieme alla provenienza e alle caratteristiche anatomiche del legno, influenzino il risultato dell’affinamento.

Un aspetto centrale del mio elaborato riguarda le tecniche di lavorazione del legno in tonnelleria: la stagionatura, fase in cui il materiale ligneo viene preparato alla successiva sollecitazione termica, e, soprattutto, la tostatura, durante la quale le principali componenti del legno, come lignina ed emicellulose, degradano generando composti aromatici specifici. Questo si traduce nella possibilità di ottenere un vino dal corredo aromatico differente, che può variare da note vanigliate, speziate e balsamiche fino a sentori tostati, affumicati e di torrefazione. Ciò che emerge è che la scelta del legno non è mai neutra, ma rappresenta uno strumento fondamentale per orientare in modo consapevole le scelte di cantina in funzione dell’obiettivo enologico e del mercato di riferimento.

Dalla tua ricerca emerge un’indicazione pratica per i produttori? E guardando al futuro, come immagini il tuo percorso nel settore?

Dalla mia ricerca emerge che non esiste la scelta di un legno “migliore” in senso assoluto, ma che tutto dipende dalla coerenza d’insieme tra stile del vino e mercato in cui questo vuole essere inserito, in modo da riuscire ad intercettare le aspettative e le preferenze del consumatore. È quindi fondamentale per il produttore conoscere in modo approfondito le diverse specie legnose e i livelli di tostatura, così da poter orientare consapevolmente il profilo aromatico del vino, valorizzandone le caratteristiche senza sovrastarle. Il legno, infatti, deve essere uno strumento al servizio del vino e non un elemento standardizzato: la differenza la fa sempre la capacità di adattare le scelte produttive al contesto specifico.

Guardando al futuro, mi piacerebbe inserirmi in una realtà produttiva per approfondire la fase di cantina e mettere in pratica le competenze acquisite, continuando al tempo stesso a formarmi per contribuire in modo concreto alla qualità e alla valorizzazione del settore vitivinicolo italiano, con l’obiettivo di renderlo ancora più competitivo nel mercato internazionale, puntando sulla biodiversità che contraddistingue in modo particolare il nostro Paese.